포도의 수확기가 다가오는 지금 전 세계 각지에서 들러오는 화재 소식에 마음 졸이는 시간이 계속된다. 화재가 와인 포도에 미치는 화학적 변화를 살펴 생산자들의 불안한 심경을 대변해 본다. 글 임연수 참고 Smoke from simulated forest fire alters secondary metabolites in Vitis vinifera L. berries and wine, Science and Culture: Wildfires pose a burning problem for wines and winemakers, AWRI 사진 Science Source/Peter Menzel, AWRI 

화재가 와인에 미치는 영향

오늘날의   지구 는  기후  변화로  기온이  올라가면서  빈번한  화재의  피해를 입고 있다. 이 피해는 와인 생산자들에게도 고스란히 이어진다. 포도 재배자 들에게 산불은 화재로 인한 나무의 소실뿐 아니라 포도가 연기에 노출됨으로써도 타격을 입는다. 연기에 노출된 포도의 즙은 와인의 맛과 향 을 변화시키는 화학 물질을 흡수한다. 산불 연기에 와인 포도인 비티스 비니페라 (Vitis Vinifera) 종이 노출되면 포도의 화학적 구성이 변경되어 와인에 결함을 일으킨다. 이 결함을 스모크 테인트(smoke taint)라고 부른다. 스모크 테인트는 불쾌한 연기(smoky), 재(ashy), 불에 탄 고기 등의 향을 띄며 부정적인 감각을 유발한다. 일부 소비자는 재떨이를 머금은 것만 같은 불쾌함을 맛보게 될 수도 있다. 포도나무 덩굴이 머금은 연기는 해당 빈티지 생산을 중지시키는 등의 막대한 재정적 피해를 입힌다. 더 나아가 스모크 테인트를 인지하지 못해 결함 있는 와인이 시장에 판매될 경우 브랜드 이미지도 타격을 입게 된다. 기후 변화의 심각성이 나날이 커져가는 지금, 스모크 테인트의 원인을 이해하고 완화하기 위한 전략을 개발 하 는 것은 전 세계 와인의 지속 가능성에 매우 중요하다.

화학적 변화의 진행

산불로 인한 연기는 과일 표면에만 머무르지 않고 과육에도 침투한다. 그 로 인해 화이트 와인을 만드는 과정에서와 같이 포도 껍질을 곧바로 제거하더라도 불에 탄 고무, 훈제육, 가죽, 소독제 및 병원 냄새를 유발해 과실의 향을 압도한다. 이러한 스모크 테인트의 주 원인은  휘발성  페놀 (free volatile phenols)이다.  이  물질은  나무가  타면서  발생하는데   산불로  나무 속의  리그닌(l ignum)   성분이  연소될 때 휘발성 페놀이 생성돼 대기로 방출된다. 휘발성 페놀은 연기를 구성하는 화합물이 되어 포도에 직접 흡수될 수 있으며 포도송이들은 이에 반응해 화합물을 당에 결합시켜 스스로 보호한다. 이렇게 결합된 화학 물질들을 글리코시드(glycoside)라 부른다. 포도가 외부의 화합물에 대응하는 과정은 와인 양조에 사용되는 오크통 생산 및 숙성 과정과도 유사하다. 오크통을 굽는 과정에서 리그닌이 방향 족 화학 물질로 분해된다. 오크통에서의 와인 발효는 당을 방향족 화학물질들에 붙여 그것들을 글리코시드로 전환시키는데, 이 화학 물질들이 완성된 와인에 매운 정향이나 바닐라 노트를 만들어 낸다.

휘발성 페놀을 당에 결합시키는 과정은 순식간에 이루어진다. 때문에 포도가 화재 연기에 약 한두 시간 노출되는 것만으로도 스모크 테인트가 생길 수 있다. 게다가 연기로부터 스스로를 보호하기 위해 당과 결합한 글리코시드는 더 이상 휘발성이 없어 냄새나 맛을 통해 감지되기 어렵다. 이런 이유에서 오염된 포도와 연기에 노출되지 않은 포도의 구분이 어려워진다. 하지만 발효 및 숙성 과정에서 이스트 효소들이 결합을 깨트려 글리코시드가 분해되고 휘발성 페놀이 머스트 또는 와인으로 방출되며 와인에 매캐한 여운이 드러나기 시작한다. 그래서 이 원리로 과육 내 다량의 휘발성 페놀,  글리코시드가 함유되어 있을 경우 스모크 테인트의 가능성을 파악해 볼 수 있다.

자연이 주는 변수

화재로 스모크 테인트가 발생한 와인을 마시면 침을 뱉거나 삼킨 후에도  몇  분  동안  불쾌한  감각 이  남아있는다.  물론  모든  와인이  이렇듯 심하게 영향을 받는 것은 아니다. 2020년 대형 산불이 미국 캘리포니아와 오리건주 와인 생산 지역을 휩쓸었을 당시 연기는 먼 북쪽의 브리티시 콜롬비아의 포도밭까지도 이동했었다. 그럼에도 캘리포니아 나파의 일부 지역들은 화재의 영향으로부터 자유로웠다. 이처럼 화재가 포도와 와인에 어느 정도의 영향 을 미치는지 파악하기란 쉽지 않다. 스모크 테인트가 초래되기까지 식물 생리학, 미생물 발효, 바람, 화재와의 거리 등의 예측 어려운 수많은 변수들이 있기 때문이다. 게다가 포도가 오염될 가 능성은 연기의 농도,   노출 기간, 휘발성 페놀 농도 등에 따라 크게 달라진다. 또한 연기에 노출되는 시점의 나무의 발달 수준, 품종에 따라 피해의 정도도 상이하다. 포도 과실이 익어감과 동시에 스모크 테인트로부터의 민감성이 함께 증가된다. 모든 시기에 화재는 위협적이지만 특히 베레종과 수확기에 포도나무가 연기를 흡입하게 되면 수확량, 포도 조성(당 축적),  휘발성  페놀로부터의  민감성  등을  기준으로 와인 품질에 영향을 미쳐 가장 피해의 정도가 크다.

와인은 포도 품종, 토양, 성장 조건, 발효 과정 등에 따라 달라지는 수백 가지 맛 을 내는 화합 물을 포함하고 있다. 포도가 와인으로 양조되기까지는 무수히  많은 화 학적   작 용 들 이  이루어진다.  그렇기  때문에 아직도 정확히 어떻게, 언제 산불이 스모크 테인트를 만드는지와 과육 상태에서의 결함 여부에 대해서는 미스터리로 남아 있다. 휘발성 페놀, 글리코시드, 구아이아콜(guaiacol), 4-메틸구아이아콜(methylguaiacol)과 같은 물질 수치가 스모크 테인트의 특정 지표 로 활용 될 수 있다. 하지만 이러한 화합 물 들 은 오염되지 않은 와인에도 일부 존재하며 와인에 긍정적인 풍미를 주는 물질로 취급되는 경우도 있어 결함이라 단정 지을 수 없다. 스모크 테인트의 발현 원인이 연기가 휘발성 화합물을 첨가해서가 아니라 와인에 생성되는 유익한 향의 발생을 막아 드러나는 결함이라는 가설도 있다. 지난 과거 유럽이 필록세라(phylloxera)와의 오랜 싸움 끝에 접목이란 해결책을 발견했듯 스모크 테인트의 정확한 원인과 발현 시점 그리고 연기의 영향을 받지 않는 포도종 또는 지역이 발견되는 순간 이 방대한 연기로 인한 결함에서 해방될 것이다.

생산자들의 피해

와인 생산지에 산 불이 발생하면 포도밭이 파괴되고 와이너리가 소실되며 수백만 달러의 재산 피해가 발생한다. 화재로 인한 피해가 복구되고 대부분의 것이 일상으로 돌아와도 연기가 머금은 화재의 흔적은 멀고 또 빠르게 확산되어 쉽게 사라지지 않는다. 또한, 산불로 인해 와인 생산에 필요한 물과 전력 공 급이 멈춰 와인 생산이  중단되기도 한다. 그로 인해 산불은 와인 생산자들에게 큰 경제적 타격을 입히고 와인 산업 전체에 위협이 되고 있다. 지난 2020년 오리건 산불의 경우에는 화재가 미국 서부를 관통하며 심각한 파괴력을 보였다. 오리건대학교의 기록에 의하면 이 산불로 오리건 포도밭 62%의 피해가 보고되었다고 한다. 오리건의 포도, 와인 생산자들은 바이어들의 구매 거부, 관광인원 감소, 재로 인한 햇빛 부족으로 수확량이 감소되는 등의 피해를 입었다. 결국 이 지역의 2020년 레드 와인 빈티지를 찾아보기가 힘들어졌다. 스모크 테인트 피해를 입은 와인 메이커들은 “포도 외관상 이상이 없어 보이지만 포도즙 에서 아 무 향 이 느껴지지 않거나 스모키한 향 이 난다. 이 포도를 가지고 발효를 시작하면 불쾌한 냄새와 재의 여운이 두드 러진다.”라고  말한다.

대비방법

잠재적인 품질 결함을 방지하기 위해 수확기에 가까워지면 포도원에서는 생산된 포도의 휘발성 페놀과 글리코시드 농도 평가가 권장된다. 수확 시기 2주 전의 포도를 분석하면 스모크 테인트 여부의 확인이 가능하다. 분석 결과에 따라 재배자들은 해당 블록의 수확 유무를  결정한다.  수확을 포기할 경우 과육을 미리 제거할 것인지 혹은 가지치기 때까지 남겨둘지 선택하게 된다. 과육 제거에 비용이 따르지만 질병의 위험, 관개 절감 등의 이유로 전자의 선택이 권장된다. 포도 내 성분 확인과 소규모 포도 선별 발효를 함께할 경우 양조되는 와인의 감각 평가를 미리 예측 가 능하다. 수확을 선택하게 되면 화재의 영향을 받은 포도와 와인 취급에 섬세한 기술들이 사용된다. 밭에서는 포도를 손수확해 포도껍질이 손상되지 않도록 한다. 그리고 와이너리에서는 포도 및 포도즙을 약 10°C 온도에서 시원하게 관리하고 포도송이 전체 압착(whole bunch press), 프리런 주스와 압착된 즙을 나누어 발효시키는 등의 방식을 사용해 화학 반응을 줄인다.현재 미국 서부는 2017년 이래로 거의 매년 기록적인 화재로 피해를 입고 있다. 이 지역 연구원들과 생산자들은 스모크 테인트의 원인을 시험하고, 예방과 치료 방식을 연구한다. 하지만 복 잡하고 쉽게 없어지지 않는 이 화학물질을 제거하는 확실한 방법은 여전히 미지수이다. 약 15년 전부터 호주에서도 화재 연기로부터 와인을 지켜내기 위해 다양한 각도의 연구들이 진행되고 있다. 연기가 공기중에 퍼질 때 스프링클러를 틀어 물로 씻어내는 방법을 사용해보기도 했으나 화합물의 너무 빠른 침투력으로 연기 노출 중 효과를 볼 수 없었다. 게다가 역삼투, 목탄 여과 등의 방식은 일부 효과를 보였으나 와인의 풍미가 저해될 위험에 놓인다. 그 외에도 스모크 테인트의 원인이 되는 글리코시드를 조절하는 방법, 오크칩, 나노필터, 탄소 처리, 블렌딩 및 희석을 이용하는 방법들이 진행되어  왔으나 아직 유의미한 결과를 보인 실험이 많지 않고 OIV 규정에 반하여 시행에의 제한, 와인의 풍미를 해치지 않아야 한다는 등의 난제에 부딪혀있는 것이 사실이다. 그럼에도 와인 생산자들은 가장 이상적인 해결책을 발견하기 위해 지금도 실험적인 연구를 이어나 

가고 있다.